Saftiger Zitronenkuchen mit Kokos und Hafer-Crumble

Ein fluffiger saftiger Zitronenkuchen ist perfekt für einen sommerlichen Sonntagnachmittag. Dieses leckere Zitronenkuchen Rezept ist eines der vielen köstlichen Rezepten, das du in Caros neuem Kochbuch „Hafer – einfach gut.“ findest. Da der Zitronenkuchen mit Öl und Joghurt gebacken wird der Zitronenkuchen saftig und hat eine traumhafte Konsistenz. Statt den Zitronenkuchen mit Joghurt zu backen, kannst du auch Kokosjoghurt verwenden. So kommt die Kokosnote in deinem Zitronenkuchen einfach noch besser zur Geltung. Weiter unten findest du auch noch einen Tipp, wie du den Zitronenkuchen vegan zubereiten kannst.

Zutaten

Für den Kuchen:
70 ml Olivenöl
2 Eier (Größe M)
80 g Kokosblütenzucker
100 g Joghurt (3,5% Fett)
Saft und Schale von 2 Bio-Zitronen
40 g Kokosraspel
75 g Hafermehl
100 g Kokosmehl
1 Pck. Backpulver
Salz
Für den Crumble:
50 g kernige Haferflocken
2 EL Ahornsirup
2 EL Olivenöl
4 EL Kokosraspel
Außerdem:
Rapsöl (für die Form)
Joghurt (3,5 % Fett) oder Hafersahne (nach Belieben)
Springform mit Ø20cm (Alternativ: kleine Kastenform)

Zubereitung

Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Olivenöl mit den Eiern und Kokosblütenzucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Als nächstes Joghurt und Zitronensaft unterrühren.

Im nächsten Schritt die trockenen Zutaten, d. h. Hafermehl, Backpulver, Kokos und 1 Prise Salz unterrühren.

Die Masse nun in eine gefettete Springform geben. Für den Crumble in einer Schale alle Zutaten gut verrühren, bis die Masse feucht ist, dann auf die Kuchenmasse geben.

Für 45–55 Minuten im heißen Ofen (auf mittlerer Schiene) den Zitronenkuchen backen. Danach auskühlen lassen.

Nach Belieben mit einem Klecks Joghurt oder Hafersahne servieren.

So kannst du den Zitronenkuchen vegan zubereiten

Für eine vegane Variante kannst du das Zitronenkuchen Rezept auf abwandeln und den Zitronenkuchen ohne Ei und mit einem veganen Joghurt auf Kokosbasis backen. Statt der Eier kannst du 2 EL Chia-Samen mit 6 EL Wasser für ein paar Minuten einweichen und dann unter den Teig rühren.